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金光大道
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中国饮食文化节选：
之际，吃这种糯米制凉食，用菰芦叶包裹，用灰汁煮熟，其色、香、味都别具特色，吃后能清热降火，胃肠舒适，不失为时令佳品。另据古籍记载，夏至用黍和鸡祭祀祖先，早在殷、周时就有。后来夏至以“角黍”祭祀和端午节以粽子祭祀屈原，不过是原来风俗的演变和发展。
粽子的制作工艺与食用方式，从汉至今，并无多大变化，而其内涵却几经更新，说明年节食俗在其流变过程中，形式方面有很大的稳定性，而内容的变化更为活跃。中国年节食俗的历史大多源远流长，有的甚至可追溯到原始初民时期。旧时，在河北、河南、山东、陕西等地，每年农历腊月二十三，人们都有“祭灶”的风俗。相传，这天灶君要上天庭而见玉皇大帝，报告一家“私事”。奉祀灶君的供品，除酒肴外，糖瓜更是不可缺少的东西。这是“甜”他的嘴，让他多说好话。这风俗显然是从先民利用火及发明厨灶的史实脱衍而来。而在今天，糖瓜并不稀见，但已失去其原来的涵义。在汉族地区，旧时节日祭祀普遍盛行以全鸡全鸭为供品，这一方面表现了祭祀之隆重、虔诚；另一方面从人类饮食文明史的角度而言，这个食俗显然是渔猎时代远古初民盛烤及盛食整畜的这一历史现实的余韵。在湖北、四川等地的古老县城，每年农历八月中旬，当地都有纪念“詹王厨”的饮食风俗。凡应节食品上都要放一撮盐，这也是上古初民发现盐并将其用于调味这一伟大史实的冋光返照。又如，在过去的年代里，寒食是清明节日活动的一项主要内容。清明节要点燃新火，在此前两日家熄火，人们都吃冷食。这一风俗，民间流传说是晋文公因为哀念介子推而特意提倡的，其实，它起源甚早，周代就已经有了。明周祁所撰《名义考》云：“《周官》司烜氏：‘仲春以木铎修火禁于国中。’”《周礼秋官司寇司烜氏》亦有相同记载。倘若追溯冷食习俗，与古代原始火崇拜有关。寒食是对人类发现火并用其烤熟食物这一人类饮食史上划时代成就的追念，提醒人们人类曾经历了漫长的生食、冷食阶段。

道教徒这种饮食摄生的守则，早在两汉初年已经形成。随着道教在民间的普及和发展，在两宵南北朝时期，道教的饮食规范逐渐成为我国民间的一种饮食风尚。在不同的朝代，道教饮食规范有所不同。如南朝道教理论家陶弘景只提倡“少食荤腥多食气”（《养性逆命录》），传说中的吕洞宾则告诫学道求仙之人“酒色财气四字一毫不沾，方可成道”(《云巢语录》）。到金代，咸阳人王重阳所创的全真派，提倡“全神锻气，出家修行”，制定出一整套道上出家的制度，有“大五荤”、“小五荤”的说法。大五荤为：牛、羊、鸡、鸭、鱼等一切肉食；小五荤为：葱、韭、芥、蒜等一切有刺激性气味的蔬菜。这些都是斋戒时禁食的食物食品。
道教讲究养生之术，提倡节食、素食，反对暴食、荤食。《胎息秘要歌诀》中就说到，饮食所宜是“淡粥朝夕渴自消，油麻润喉是津液，就是粳米饭偏宜，淡面馎饪也相益”。道教的饮食规范对当时的士大夫产生了深刻影响。他们也极为注意养生，唐代张皋说：“神虑淡则血气和，嗜欲盛则疾疹作。”(《清波杂志》卷六）宋代黄庭坚说：“治心养心，先防之过，养则贪食，恶食则嗔，日食而不知食之所以来则痴。君子食无求饱。”(《士大夫食时五观》）郭印说：“夜气若要长存，晚食尤宜减些。”(《云溪集》）苏轼说：“自今日以往，早晚饮食不过一爵肉，有尊客盛撰则三之，可损而不可益……一日安分以养福，二日宽胃以养神，三曰省费以养财。”“宽胃以养神”即“节食”。这些士大夫们饮食方面的养生之术，显然是受到了道教饮食观念的影响。

闭团围坐，共享一席。筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、
礼貌、共趣的气氛。文字学家王力先生在《龙虫并雕斋琐语》中指出：“圣人制礼作乐，关于吃这一层算是想得尽善尽美了。然而咱们的先哲犹嫌不足，以为食而不让，则近于禽兽，于是提倡食中有让……于是劝菜这件事也就成为‘乡饮酒礼’中一个重要项目了。”从中可见饮食上的“群享”不仅可以敦睦感情，促进上下左右的关系，而且可以培养人们“谆让契敬”的精神。

饮食行业有句俗话：“三分技术七分火。”掌握火候，确实是衡董厨师的经验和技术的一柄标尺，故而《吕氏春秋本味篇》中说：“鼎中之变，精炒微纤，口弗能言，志弗能喻。”“鼎”是中国进入烹饪之始的炊具之一。《易经鼎》有：“以木巽火，烹饪也。”《易经既济》又有：“水在火上，既济。”这里明确指出，水与火不仅是“鼎中之变”两个不可或缺的基本要素，而且还要“水火相济”。《吕氏春秋本味》H：“凡味之本，水最为始……火之为纪。”这里亦把水与火摆放到烹饪的重要地位。有些菜烹者还可在炒的时候捞一片尝尝。但有些东西,特别是蒸的东西，放在蒸笼内根本看不到、摸不着；尤其是有些菜物又特别娇嫩，例如清蒸鱼等，火候不到则生，才一过火则老，那真是要凭经验了。
烹而无调只能做熟而已，充其量只能达到营养的要求。若想烹得口味好，能配合人生，充实人生，而成为一种艺术，那就要靠“调”了。“调”就是利用烹料的配合与各种烹的手段，把菜品中的香味释放出来，给人美好的味觉享受。烹饪艺术是“味觉的艺术”，如果烹饪艺术放弃或脱离了味觉上的美感，成为形态动人、色彩丽人但味觉差劲的东西，那就不能称为美食，至少不能称为“中国的烹饪艺术”。对于这一
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维吾尔族人饮食很有特色。一种用白面或玉米面在特别大的火坑中烤制而成的，形似面饼的面食被称为“馕”，是维吾尔族家常主食之一。在维吾尔族村镇上，家家户户都修有馕坑。维吾尔族人吃馕是有讲究的，都是用手掰开后再食用，不允许拿着整个馕咬食。烤羊肉串是维吾尔族的传统食品，烤出的肉味鲜、香辣，很有特色。抓饭、拉条子也是维吾尔族人喜爱的食品。副食品有牛、羊、鸡肉和各种蔬菜，但不吃纯素菜，做菜必须加肉。
蒙卉族自古以来从事狩猎和畜牧业，辽阔的草原是他们的天然牧场，很早就有“四季出行，惟逐水草，所惟食肉酪”的风尚。饮食方面，具有本民族特点，一日三餐都离不开肉和奶、乳制品。招待客人和自己吃，一般不加盐和其它凋味品，用原汁煮熟，手扒着吃的“手扒肉”为主食；如果宴请贵宾或喜庆宴会则摆整羊席。在蒙古族人民的食俗中，还将奶制食品和肉制食品分别称为白食和红食。牛羊肉、山羊肉和驼肉则是红食的主要材料；白食则是奶豆腐、奶皮子、奶油、奶酪等各种乳制品。蒙古族人对天鹅特别重视，奉为上等佳肴。《饮膳正要》说：“鹅有三、四等，金头鹅为h,小金头鹅次之；有花鹅者，有一等鹅不能鸣者，飞则翎响，其肉微腥，皆不及金头鹅。”
四季雅苑

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