团购专题-巴蜀人家团购 及中国饮食文化介绍

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中国饮食文化节选：
点，世人早有评述。在《中国饮食谈古》这本书中就记载：“西人尝谓世界之饮食，大别之有三：一我国，二日本，三欧洲。我国食品宜于口以有味可辨也，日本食品宜于H以陈设时有色可观也，欧洲食品宜于鼻以烹饪时有香可闻也，其意殆以吾国羹汤肴馔之精为世界第一矣。”中国烹饪的“调”法中有“勾芡”的工艺，这在西方国家也很难见到的。中国烹饪的勾芡也是五味调和的重要手段。像勾芡前，锅中原是质地不一、颜色不同、口味尚未完全融合的单一的物料，可一经勾芡，一种统一和谐的艺术效果——美味佳肴即呈现在面前。所以，从某种意义上讲，勾芡，实质上起到了统领调和的效应。
我国饮食文化中的调味观念在夏商周时期已形成，《吕氏春秋本味篇》云：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”以后各代对此皆有继承和发展。春秋战国时期《荀子礼论》云，“刍豢稻粱，五味调香”；秦汉时期《淮南子卷一原道训》云，“味之不过五（甘、咸、酸、苦、辛），而五味之化不可胜尝也”；乃至后来的《随园食单》说：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也，虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣褴褛，西子亦难以为容。”中国烹饪所用的调味品是世界上最多的国家，大凡从盐、醋、酱、糖、辣椒到酒、糟、胡椒、花椒乃至中草药等有数百种，但是，倘若只用某种单一的味料，或调制不适度，或不进行节制，就难以形成美味。今日我国烹饪，更是讲究调味技法。

中心内容和基本原则，是充分承认存在于社会各个阶层的亲疏、尊卑、长幼分异的合理性，认为这种分异就是理想的社会秩序，而为使这种秩序长存，就必须使贵贱、尊卑、长幼各有其特殊的行为规范。每个人都严格地遵循由自己的社会地位决定的规范，就是对规存社会制度最好的维护。这就是“行礼”。《礼记礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食。”在中国，根据文献记载可以得知，至迟在周代，即早在260年前，饮食礼仪已形成为一套相当完善的制度。饮食既是人们一天也离不开的行为，也必然会有种种规范，所以中国古代三部最著名的礼典《周礼》、
《仪礼》、《礼记》对饮食方而便规定了很多礼仪。可以说，在我国这个极重礼仪的国度，最为统治者所重视，流行也最为广泛的，要算是饮食之礼了。

董。王充正是从多样统一的美学原则，用五昧的调和来比喻文艺作品的审美效应的。葛洪也说：“五味舛而并甘，众色乖而皆丽。”(《抱朴子*辞义》）他也是用五味的调和能产生美味来比喻五色的错置配合能产生美感的。宋代苏轼认为诗要好，须得“咸酸杂众好，中有至味永”（《送参寥师》），元人戴表元论诗曰：“酸咸甘苦于食，各不胜其味也，而善庖者调之，能使之无味”（《许长卿诗序》）。这些论述，不仅表现了文学家们“和”的审美趣味和审美理想，也透露了这一审美趣味及审美理想的滥觞。
中国饮食讲究调和鼎鼐，把味道放在首位，促进了中国烹饪技术高度发展，使烹饪成为艺术。同时，在中国文化背景下，饮食不仅仅是延续生命的需要，也不仅仅是出于保健养生的需要，甚至也不仅仅出于赠送或共享等融洽感情的需要，而且是一种在严格规则支配下的郑重的社会活动。一方面，中国饮食文化具有超越功利欲望满足的特点，不仅仅是吃饱肚子而已。这便使得人类最初从味觉的快感中感受到了一种和科学的认识、实用功利的满足的考虑很不相同的东西，于是，把“味”和“美”联系在起。另方面，中国饮食文化又深深地陷入功利之中，和礼仪及伦理教化、真善等等有着千丝万缕的联系。可以说，饮食成为传播和实施封建仁义道德及礼仪的主要手段之一。而这一特点，在奴隶社会及封建社会，同样给予中国古典美学以深刻的影响。

(3)群众性年节食俗是人民群众智慧的积累，为众人所创造，它具有集体性、大众化的特点。黄遵宪说：“风俗之端，始于至微，搏之而无物，察之而无形，听之而无声，然而一二人倡之，千百人和之，人与人相续，又踵而行之；及其至成，虽其极鄙甚弊者，举国之人，习以为然。”年节食俗的形成及流传亦是如此。任何一种年节食俗事象，都不是个人的行为，而是社会普遍传承的风尚和喜好。年节食俗的群众性，是指人们在共同的节口活动中所形成和约定的饮食习惯。这种习惯，有地域性的，也有民族性的；有时是一个村寨，有时是数个村寨，有时是一个民族,有时甚至遍及全国。比如春节的饺子、年糕及年夜饭、端午的粽子、中秋的月饼，不仅为汉族人民享用，而且也是我国许多少数民族，以至成为国外如日本、朝鲜、越南等国人民的应节食品。这就说明由历史传承下来的这些年节食品，有着广泛的群众性。也有些年节食俗，只是局限在某些地区和某些民族，为那个地区的人们所传承和喜好。如仫佬族、仡佬族的“吃虫节”，基诺族的“新米节”，白族的“摆果酒”，达斡尔族的“压年饭”，苗族的“花米饭”等等，就仅在某一地区和某些民族中流传。
年节食俗群众性的最为直接的表现，是同一时间参与的人数众多，
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在时代上晚于史伯的晏婴进一步发挥了同史伯相近的思想。《左传》昭公二十年的记载中说：“声亦如味，一气，二体，三类，四物，五声，六律，七音，八风，九歌，以相成也。清浊，小大，短长，疾徐，哀乐，刚柔，迟速，高下，出人，周疏，以相济也。君子听之，以平其心，心平德和……若以水济水，谁能食之？若琴瑟之专一，谁能听之？同之不可也如是。”晏婴和史伯一样，是反对“去和而取同”的。他所谓“若以水济水，谁能食之”，就是史伯所反对的“以同稗同”。他所谓“若琴瑟之专一，谁能听之”，也就是史伯所谓的“声一无听”。晏婴和史伯一样，认为美在于“和'即在于多样性的统一，但讲得比史伯要更为深人具体。《左传》襄公二十九年记载季札观周乐，在听到《颂》的演奏之后，予以了高度赞美，赞美中出现了“勤而不怨”、“忧而不困”、“乐而不淫”、“怨而不言”、“哀而不愁”、“乐而不荒”等等词语，这些词语，鲜明地体现了中国古典美学所追求的“和”的理想。
孔子继承了春秋时期的这种“和”的美学思想。孔子说，“乐而不淫，哀而不伤”（《论语八佾》），“礼之用，和为贵”（{国语周语》），孔子的整个美学就是强调“和”。不过，他的着重点不在于音调本身的和谐，而在于音乐表现的情感要受到“礼”的节制，要适度。这与他的“肉虽多，不使胜食气，唯酒无量，不及礼”（《论语乡党》）等饮食礼仪是相吻合的。

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