吃过广东的蒸菜么

建志

如果把“蒸”从某个广东厨师的武功中废掉，这个厨师也就算是废掉了。没有了蒸，广东菜将失去原汁原味的鲜甜和浓香。

    老广最拿手的当数蒸鱼，一条活鱼收拾干净，水开了才放下去，蒸七八分钟，迅速洒点葱丝，熟油豉油一浇。鱼肉凝而不散，色白如玉。袁子才见了也只有叹为观止。说时容易做时难，明明这么简单的一道菜，出了省就吃不到好的蒸鱼。可能是厨师不够胆大，不信一斤上下活蹦乱跳的鲜鱼水滚七分钟足矣。事实上是多两分钟就老了。鱼的血统和资历也是另一个因素。不是所有的鱼都可以拿来蒸的，鲤鱼有泥腥味，广东人吃鲤鱼向来是用姜葱焖烂。笋壳鱼细则细矣，稍嫌味薄，油泡最好。对一个嘴刁的老广来说，住过冰箱的鱼，甚至在下锅半小时前去世的鱼统统都属贱民，没有被蒸的资格。更讲究一点的还要研究一下鱼的属性，肥美的鱼不必再淋太多熟油；纤瘦的鱼蒸时要盖上一层猪网油或是片薄的猪肥膘，达到做面膜般的滋润效果， 增加滑润的口感。性格鲜明的鱼更需佐以榄角乌豉，扬长避短。鱼熟了才下豉油，一直是菜谱上故老相传，我身为一个未来的科学家，想要打破沙锅问到底却求告无门。直到有一天看了李安的电影《饮食男女》，郎雄演的那个老厨师在电话里说“不能先放盐，盐把水分抽干了，鱼就不鲜了……”原来道在此间，和渗透压有关。

    新鲜的虾蟹和肉厚的贝类，不蒸就算是糟踏了。蒸时“金银蒜”不厌多，即炸过的蒜蓉与生蒜蓉混在一起。粉丝围边垫底以吸收渗出来的汁。中虾剖成两半，扇贝、带子（就是新鲜瑶柱）、贵妃蚌，去掉半边硬壳。海鲜与蒜蓉两下交兵，味力四射，粉丝渔翁得利，沾了大明星的光由卑微“茄哩啡”一跃夺得最佳配角。每次吃海鲜，开边蒸中虾打头阵，继以蒜蓉粉丝扇贝，一人一只，尚叹欲壑难填；不过花开半开酒饮微醺，也就罢了罢了，在辣酒煮花螺的小憩之后，集中火力猛攻后来的花雕蛋白蒸红蟹。广东人对待海鲜有一种特别认真的态度，真个是“马蹄瓢里切菜，滴水也不漏”。于别处吃蒸蟹，持螯之余总要不顾仪态地用调羹铲起盘子里的汤，刮得山响，脸皮再厚也有点下不来。广东的海鲜大厨在蒸盘里铺以蛋白，淋花雕于蟹身。红蟹之鲜得酒力所助，进一步发扬光大；蛋白在下尽得蟹中甘露，吃了蟹再舀盘中的蛋白，刮得光明正大，泰然自若。那滋味真是鲜得眉毛都掉光了。红蟹是蟹里最鲜美的，有醇正的“蟹”味，而不像肉蟹的纯粹肉弹风格，或大闸蟹的脂膏气（更加上花钱吃它那大出血的血腥气）。国产红蟹虽美，病在个小肉薄。近年来有进口大红蟹，体态壮硕，一只几达二斤开外。而蟹味全无华夷之辨，实属难得。这大螃蟹不知乡关何处，可能在彼邦不被重视，来到中国才蒙大厨和食客的青睐，更要加倍鲜肥，报答知遇之恩。

    广东人遇上一只好鸡，白斩以外就是蒸，才不浪费它的鲜美。仅珠三角附近蒸鸡就有十几种版本,大家可以上企业名片网搜搜老店。 蒸鸡和蒸鱼不同，不能唱独角戏。鸡必须与其他配料通力协作，才能成就一盘美味。不像鱼大搞个人主义，除了拍马屁的葱丝姜末，卧榻之侧不容他人酣睡。蒸鸡的合作伙伴可以是冬菇，可以是金针云耳，可以是红枣淮杞，可以是油豆腐，甚至还可以是平分秋色的排骨。蒸鸡要油多才滑且香，番禺有名的污糟鸡油腻得不得了。蒸鸡常用红葱头，样子和气味都像具体而微的洋葱，比小葱更辣，但少了小葱那一股草青气，香圆熟。广东乡间蒸鸡还讲究用铜盘，而且是急火猛攻，十数分钟便好。铜盘传热均匀迅速，蒸出来才滑嫩，不会一块老一块生，更给鸡加了金属的特殊风味。蒸鸡是碎尸万段才上桌的，因为要与诸江湖弟兄打成一片而失却了鸡形。宜于小酌，大宴不甚好看，要让位于当红炸子鸡这喜气洋洋的菜式。另一名菜八珍扣鸭，就是鸭肚子里灌上八宝再蒸熟，可整可零，平头正脸能在席上当一道大菜。一般家庭小灶，很少人有时间和精力去和一整只鸭子作战。鸭子比鸡的皮下脂肪要厚得多，又不能快刀片得飞薄好让热力极快穿透，因此尚且需要糯米薏仁这些吸油的材料陪着，文火慢蒸，肥水才不落外人田。若是切大块还像蒸鸡一样用武火催熟，必定腥腻难以入口。《随园食单》上介绍一味蒸鹅，用两束山茅的星星之火，蒸到鹅烂如泥。看到这里，只好狂咽口水罢了。

    扣肉各省皆有。北方多加红腐乳，四川用糯米垫底，肥肉切薄卷如一朵玫瑰花，叫“烧白”，有甜咸两种。具有广东特色的是芋头扣肉和梅菜扣肉。做扣肉的芋头最好先炸过，比较香。广东的梅菜和绍兴的所谓霉干菜不是一种东西。霉干菜绝对宜重油，基本上只跟五花肉共同进退。梅菜倒是可荤可素。梅菜切碎洗净，一定要浸去盐味，不然咸得交关。蒸时加点糖，很有惊喜。连皮五花肉的处理方法全国各地大同小异，都不外是先炸再蒸，蒸到肥肉呈胶质般软融。特别是芋头扣肉，芋头和五花肉蒸到你侬我侬，你中有我，我中有你。在国外生活过发现电灶做文火慢炖的菜很合适，火力可以调校到极弱，锅里的水只微微咕嘟一点小泡。三个小时下来不用加水，粉蒸肉扣肉全都蒸得晶莹剔透。梅菜除了蒸扣肉这样的大荤，还可以蒸鱼、蒸排骨、蒸鸡。跟这些油少的东西一起蒸，先用油把梅菜拌过才更香美。街市买一块价钱便宜的鲩鱼，略点缀姜丝黄酒，放在饭面跟梅菜一起蒸熟。一揭锅盖，鱼香稻香郁郁菲菲。梅菜尚可蒸豆腐，以清配清，回味出奇悠长。曾经在饭馆里吃过梅菜炒大芥菜，清苦清甜，鲜脆宜于独食。我自己试过一回，芥菜出汤出得大水泛滥，把梅菜泡得丧魂落魄。两淡相聚，结果就是淡出鸟来。做什么菜差那一点窍门都不行。

[ 本帖最后由 建志 于 2008-12-14 15:28 编辑 ]